春风送暖，贵州的冬小麦进入孕穗、抽穗期；待到端午时节，成熟的冬小麦将成为制作酒曲原料的“主角”。

  在孕育了众多优质酱香白酒的赤水河畔，冬小麦被粉碎后与水混合制成的曲砖，将在这片温湿的河谷小气候里，混合着微生物菌群慢慢发酵。“曲为酒之骨”，不同的曲种，赋予酒迥异的个性。研究表明，酒曲中参与白酒发酵的微生物超过1900种。

  贵州山地的糯高粱，颗粒紧实、粒小皮厚，耐得住制酒环节的九次蒸煮。冬月里的第三次蒸煮，将开始取酒，到第七次取酒时，已是入夏。

  遵循“12987”传统酿造工艺（即一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒），缕缕酱酒香，从赤水河谷的贵州群山之间升腾飘散。

  水土原粮、古法酿艺，共同构筑起贵州作为酱酒黄金产区无可比拟的优势。作为省级主抓的主导产业之一，贵州持续壮大优强白酒企业“舰队”，力争到2027年形成3000亿元级酱香白酒产业集群。

  地道原材酿酱香

  作为酱香白酒的故乡，仁怀市茅台镇拥有得天独厚的地理条件，当地的紫色土壤、优质水源是其地理环境的两大特色。

  仁怀市酒业协会会长吕云怀说，流经茅台镇的赤水河，有着特殊的地质构造，当地这种紫砂页岩地质结构，有利于水源渗透过滤，还能溶解红层中的有益成分；赤水河的水质纯净，含多种对人体有益的成分，是酿酒的宝贵自然水源。

  一方水土养一方人，也酿出一方好酒。继续解码酱酒的醇香奥秘，绕不开的，还有制酒的核心原料——高粱。

  高粱古名“蜀黍”。赤水河畔鳞次栉比的酒坊，以当地高粱润水蒸制、拌曲入酵，并将此法赓续数载。经过现代科研探索，红缨子高粱以其“八高一低”的优良品质，从本地红高粱中脱颖而出——高淀粉含量、高酚类物质含量、高油脂含量、高淀粉结晶度、高糊化温度、高热焓值、高支链淀粉占比、高长支链占比以及低回生值等红缨子高粱的系列特点，与酿造工艺完美契合，成就了酱酒的独特口感和香气。

  作为中国酱香型白酒的领军者，贵州茅台股份有限公司自2001年起便开始布局有机高粱基地，20余年时间，茅台有机高粱基地覆盖赤水河流域一带的仁怀、习水等县市，有机认证面积100万亩，常年种植面积60余万亩。

  据省工信厅不完全统计，茅台酒用高粱供应全部来自省内，其他重点企业酒用高粱基本实现省内供应。

  古法传承优工艺

  山川各异，催生出不同的酒类酿造工艺。赤水河奔腾千里，贵州段上游金沙、中游仁怀、下游习水，一路酱香，皆是好酒。

  沿金仁桐高速从茅台镇到毕节市金沙县，车程仅30分钟。近年来，按照省委、省政府建设以习（水）仁（怀）金（沙）为酱香白酒主产区的规划，金沙产区成为酱酒新的增长极，以酱香型白酒全产业链为核心，着力打造“醇柔酱香 金沙味道”酱香公共品牌。

  严格恪守“12987”酿造工艺，金沙产区酿造出来的酒却独具“醇柔”特点。专家分析，端午时节，赤水河上游雨水更加丰沛，潮湿空气中的微生物含量更高，此时制曲并拌曲入酵，使酿出的酒风味更醇。

  在华润酒业控股有限公司的全面赋能下，贵州金沙窖酒酒业有限公司践行“上游”战略，发挥龙头引领作用，做强赤水河上游金沙产区。今年，金沙酒业的摘要酒及金沙回沙酒蛇年生肖礼盒一经发布，其品质及设计便得到行业认可与消费者追捧。

  日前，2025年全国百强县榜单发布，因酒而兴、因酒而名的仁怀市位列第11位。贵州茅台在当地营收一马当先，其传统大曲酱香技艺更引领了贵州酱香白酒产业的高质量发展。

  “将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行合理配比，让酒体达到特定的口味、口感和香气效果。”这是茅台酒体设计师李伟的工作日常，酒体设计师，简言之，就是勾兑茅台酒。

  “有时候1毫升、1微升甚至更少酒液的加入，都会使风味发生巨大变化。”因此，经年累月闻过尝过的万种风味，都被李伟贴上独家标签储存进大脑，形成了仅可心领神会的“数据库”，并在勾兑时精准捕捉、调动这些风味储备。

  “独门”技艺，最终让勾兑后的酒体产生独特的、令人愉悦的香气和味道。根据市场及消费者的需求，古法酿造的酱酒，在对其风味特征形成规律及机理研究的基础上，持续焕发新的生命力。

  集群领航续优势

  过去，随着酒业蓬勃发展，仁怀市茅台镇赤水河沿岸集聚了近2000家大小酒厂，但当地白酒产业存在“小、散、弱”现象。

  通过深入实施白酒产业综合治理，提质育集群、补链扩优势，2024年，仁怀白酒工业总产值达1157.1亿元，聚焦打造“世界酱香白酒产业集群”目标，将白酒生产企业“浓缩”到983家，握指成拳凝聚合力。

  作为世界酱香白酒核心产区，仁怀正以做强龙头、做大集群、做优品牌的系列举措，成为全省酱香白酒产业转型升级的生动缩影。

  力争白酒产业突破300亿元，这是正在打造“酱酒第二极”的习水县定下的年度目标。

  “依托习酒公司、茅台和义兴公司2个百亿级企业，安酒、小糊涂仙心悠然、步长洞酿洞藏3个十亿级企业，以及承天门、中赤、习湖酒厂、宋窖等一批亿元级企业，我们将做强‘2+3+N’白酒产业梯次发展格局，有序打造白酒企业舰队。”习水经开区管委会副主任、习酒镇党委书记许翰林说。

  当前，贵州持续推进重点酒企改造升级，优化产品结构，壮大优强白酒企业“舰队”。2024年遵义市持续巩固白酒首位产业，茅台、习酒、珍酒、国台、董酒等重点酒企平稳增长，白酒产业实现产值1408亿元。毕节市也积极发挥赤水河上游酱香白酒特色产区优势，推动白酒产业转型升级、产能释放。

  中国酒业已进入新一轮产业调整期，产业结构、产品结构、市场消费结构均面临变革与调整。贵州明确，原产地、主产区的优强酒企，要以优质产品供给适应新需求，以业态模式创新挖掘新价值，以产品市场拓展开辟新空间，为打造全国重要的白酒生产基地作出新贡献。（记者 管云）