“如何酿出一杯好酒？”

  这其实是两个问题：一是如何把酒酿出来？二是如何把酒酿好？

  回答第一个问题，人类用了二百万至三百万年时间。在接下来的时间，人类做的，就是不断优化如何“把酒酿好”。

  这是一个逐渐提高对酒认知的过程。在相当长的时间里，人们并不理解酿酒的真正原理，认为酒质厚薄优劣，全凭天赐，当中涉及太多复杂、未知的变量。

  现在，凭借着大量的科研理论与数智化技术，这些无法明确的变量，正在被逐渐解析。例如茅台镇第二大酿酒企业——国台，经过二十余年的努力，构建了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统。四个“可”从源头上保证了产品的质量、风味与批次。

  数智化酿造，或许正是开启白酒美好未来的钥匙。  

图为国台智能酿造车间

  一、传统与创新怎么融合？

  在回答“如何酿造一杯好酒”之前，人们需要了解的是什么是“一杯好酒”？在过去，这个问题的答案，主要是指口感。

  现代消费市场，并不乏口感好的酒。但是对于精明理性的消费者来说，他们的需求除了口感，还包括体感、性价比，以及产品综合表现的稳定性。这也就隐含了现代消费者对一杯好酒的要求：不仅好喝，还要质量更稳定、风格更恒定。

  从酿造层面来看，一杯更好的酒，对工艺也提出了更高的要求。

  扎根茅台镇二十多年来，国台致力于以智能酿造提升传统产业，探索酱香型白酒的新型工业化道路。

  中国酱香白酒酿造工艺复杂，1年365天一个周期，都在酿造一樽酒；2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次摘酒，简称“12987”正宗坤沙酿造工艺。国台守正创新，创建了行业首个智能酿造生产体系，将“12987”工艺，细化为30道工序、274个环节、1508项指标。

  但是，这还只是基酒的酿造，新生产的基酒不能直接用于勾调。国台智能酿酒车间产出的基酒，全部都要进入数智化窖藏酒库，经历1800天漫长坛藏，在陶坛内持续老熟醇化。之后，不同轮次的酒、不同风格的酒，还要再经过数字化的酒体设计、勾调品评，以及艺术化的风味设计，方能成就一瓶好喝的国台美酒。也就是说，每一瓶国台酒，从投粮下沙到陶坛储存、盘勾调勾、包装，至少五年，方能出厂。

  “秉承传统不泥古、科学创新不离宗”，这句话高度概括了国台智能酿造的原则：那就是该创新的必须创新，该坚持的必须坚持，在克服传统酱酒工艺局限性的同时，必须保持传统酱酒核心工艺的精华。

  也就是说，数智化酿造，并不是另立炉灶，而是用更加高效、稳定的方式继承和发扬传统酱酒酿造，并不是购买大型智能设备就能做到的，更需要有科学技术标准的支撑，把传统的酿造经验转化为数字标准。国台智能酿造，目的就是通过智能酿造将人工工匠的技艺完美再现，最终造出和传统酿造一样的好酒，并且标准体系更完善、质量更恒定，批次更一致。

  二、智能酿造怎么酿？

  国台智能酿造的探索可以分为两个阶段。 1999年—2011年，国台严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续积累各个主要工艺环节的技术参数，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。

  从2011年开始，国台用数字化解析经验，用智能化提升标准，构建高标准的数字化质量管理。在充分吸收传统酿造工艺精髓的基础上，历经十余年六次技术创新迭代，把传统酿造工艺清晰化、数据化、标准化。

图为国台智能酿造车间

  比如，在制曲环节，国台通过模拟人工用脚反复踩曲的动作，计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次等，提取出10道关键工序、27个环节、157项指标，确保了曲块质量的一致性。同时，国台的智能曲房控温控湿发酵，实现无稻草、不翻仓制曲。

  在润粮环节，国台自主研发的自动润粮桶，经过专业设计，可有效达到润粮时间、含水量、暂存时间的统一标准，在润粮罐上配置称重模块，可自动计算出粮食的含水量，做到按量按需润粮，解决人工润粮不均匀的问题。

  在上甑环节，国台首创智能上甑工艺运动算法，实现了“探温上甑”，自主研发的热源探测识别系统，可以超越“人眼”，入醅三分，能有效分析出酒醅内部蒸汽的分布情况，有效避免了酒精蒸汽的散失，解决了“见汽二两酒”的业内难题。

  在加曲摊晾环节，国台的智能设备，利用中间板层的换热，采用了类似大地的恒温特点，把酒糟的热量利用换热带走，减少表面水分的蒸发。同时采用多层设计，减少占地面积，增加了空间的利用率。每层加装红外温度传感器，精准测量和控制酒糟温度。

  在起堆环节，国台的空中智能机器人水平速度可以达到每分钟120米，根据生产场景需要配备抓斗和翻转料斗，通过程序逻辑控制及激光定位防撞，实现两套机构同时工作，大幅提高生产效率。

  在接酒环节，国台的智能接酒系统内由酒精测量仪以及冷却水温度进行自动控制，有效控制收酒温度，可以准确控制酒精度，达到成品酒和其他酒的分离，可有效解决制酒行业靠人工测量以及人工收酒误差问题，在成品酒罐上配置称重模块，可自动计算出每甑的收酒率，能够自动分出酒的品质。

 图为国台智能酿造车间

  另外，国台还研发了中央控制系统，对所有生产设备进行实时监控，实时计算设备的综合效率，对整个生产过程进行管控，系统接收工艺人员下发的含生产指令、批次等方面信息的工单，系统会按照相关数据及指令进行流程管控，减少了人为干预带来的风险及误差。

  事实上，国台数智化酿造并不仅限于酒的生产，而且以智能酿造改造传统产业，建成了从原材料溯源、制曲、酿酒、仓储、酒体设计、勾调品鉴到包装出厂的全产业链数智化生产体系。智能酿造，就是要把酿酒弄明白，让酒喝明白。

  三、智能酿造，酿一杯更好的酒！

  数智化酿造是在酿酒基本原理作用下，用更加高效、稳定的方式继承和发扬传统酱酒酿造。理论上讲，智能酿造工艺做到了对全生产流程的精准控制，减少人为干预带来的风险及误差，能为酒体带来更稳定的品质。 

图为国台智能包装车间

  事实上也的确如此，智能酿造的探索，并没有改变大曲酱香型白酒的特质。经过传统酿造和数智化酿造两种生产方式的长期跟踪对比，数智化酿造能出好酒、能更高效地出酒，酒的理化指标、口感、饮后舒适度等也几乎没有什么差异，质量更加稳定可控，安全生产水平明显提升。

  中国工程院院士孙宝国多次参观国台酒智能酿造车间，他认为，白酒生产现代化的核心是数字化，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。

  人类自发明酒以来，对于“酿一杯更好的酒”的探索从没有停止过。国台的数智化酿造，是理论研究和应用相结合的创新，也是白酒行业走向数字化、智能化、科技化的探索。

  如何酿一杯更好的酒？国台智能酿造，为行业提供了新样本、新思路。（徐丹宁）