传统秘方邂逅现代科技以后

一碗酸汤有“味”更有“道”

  这段时间，贵州玉梦集团旗下子公司麻江县明洋食品有限公司研究员祝婷正在实验室内专注于她的实验：检测不同发酵月份的红酸酸度。

  实验桌台面上，与不同月份发酵的酸汤一起摆放的，还有即将上市的新品——酸汤蓝莓。祝婷说：“这是这两年研发的新品之一，公司计划把它打造为今夏爆款单品。”

  实验室窗外的院坝，运输车辆来回穿梭。“每天收西红柿400吨左右，生产旺季，能达到600吨。公司参考农村地窖储粮的习惯，研究出了地下开洞储藏原料的方法。”明洋食品副总经理钟定江介绍，“从原料储存到新品研发，每一步都因为科技的加持，我们才实现了传统产业的现代化发展。”

  作为一家集“酸”系原料种植、“酸汤”研发加工、“酸食”产品销售等为一体的科技型民营企业，贵州玉梦集团在酸汤产业的路上已经奋斗了20多年，近几年的科研经费每年500万元以上。

  “中国酸汤看贵州，贵州酸汤看凯里。凯里酸汤作为千年非遗技艺，其核心在于天然发酵——辣椒、番茄、糯米等原料经微生物作用形成独特酸香。然而，传统工艺因发酵周期长、品质波动大、产能受限等因素，成为标准化、规模化发展的痛点。”钟定江说。

  2021年，明洋食品入选贵州省首批农产品（食品）深加工高成长企业名单，并先后实现了“窖藏保鲜”“二次酿造”“米粉锁鲜”等多项科研创新，在来料保鲜、风味调制、锁鲜等方面实现技术突破。

  核心技术的突破，让贵州玉梦集团在产品多样化研发上如鱼得水。公司先后生产出酸汤复合底料（酸汤火锅底料）、酸汤粉（面）、鲜椒酱、硒米酸汤饮料、锁鲜米粉等多系列生态特色食品，实现了传统味道的“千面表达”，产品在国内北京、上海、成都、重庆、广东等地多点开花，并在北美、东南亚等地的市场测试中收获良好反馈，2024年产值达4.13亿元。

  省委、省政府将酸汤产业纳入十大千亿级工业产业振兴计划，黔东南州成立酸汤产业专班，制定专项规划，推动产业规范化、规模化发展。

  2024年，黔东南州酸汤制品生产线66条，年产能15万吨以上，产品涵盖红酸、白酸、鱼酱酸、酸汤饮料和酸汤方便米粉等，实现酸汤产业总产值25亿元，逐步形成以凯里为核心，麻江、台江为两翼，镇远、雷山、丹寨等县为多点位全国酸汤原产地和主产区的酸汤产业聚集效应。

  今年2月18日，黔东南州委、州政府召开会议，专题研究酸汤产业发展工作，提出要发挥比较优势、强化科技赋能，以工业化理念推动酸汤产业“裂变式”发展，推动更多优质酸汤产品走遍全国、走向世界，力争2025年酸汤总产值增加到50亿元、规上工业企业增加到10户、州外酸汤餐饮门店/网点增加到100家。

  “我们还要继续加强技术研究，不断提升风味口感，让产品更多样更健康。”钟定江说。（记者 余光燕 钱仕豪）